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Rezept der Saison
La Claire Fontaine


Suprême de chapon tartiné à la duxelle de champignons des bois et marrons

 

Ingrédients pour le suprême farci (2 personnes) :

  • 1 suprême de chapon (+/- 400gr)
  • 200gr de champignons des bois
  • 1 cuillère à soupe de purée de marrons
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • Crépine
  • Sel, poivre.
  • Beurre

Préparation de la recette :

Inciser le suprême de chapon en portefeuille, puis ôter le petit filet de suprême et le passer au cutter pour la préparation de la farce. Ajouter avec le filet, les champignons, la purée de marrons, l’œuf et la crème fraîche puis rectifier l’assaisonnement.

Etaler la farce sur le suprême en portefeuille, puis le rouler dans la crépine.

Cuire +/- 20 minutes au four à 185°, dans un plat au préalablement beurré.

Accompagnements :

Sauce : utiliser le jus de cuisson des suprêmes, arroser celle-ci de cognac et la flamber, ajouter 5cl de vin blanc, 10cl de crème fraîche et une fine tranche de foie gras, puis rectifier l’assaisonnement sel/poivre.

Légume : nous conseillons une poêlée de légumes oubliés à l’huile de colza. Pour cela, vous avez besoin de 30gr de topinambour, 30gr de panais, 30gr de choux rave, 30gr de rutabaga et couper l’ensemble en petits dés. Cuire +/- 8 minutes dans une eau salée et en ébullition, puis poêler les légumes en utilisant de l’huile de colza, sel et poivre.

Féculent : vous pouvez vous diriger sur des Cwen di gatte, pommes dauphine, plate rose de Florenville ou Vitelotte.

 

Bon appétit !

L’équipe du restaurant La Claire Fontaine 




recette